那威的博客

　　老北京有许多小吃都是极具特色的，也成就了不少老字号。这期我就和大家说说爆肚。

　　爆肚是把鲜牛肚或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸着芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。爆的要求:一是生料，二是旺火，三是速熟。

　　牛和羊都是反刍类动物，都有四个胃，一般称为流胃、储胃、皱胃、真胃。牛羊肚包括牛的4种、羊的8种。牛的4种是百叶、百叶尖、肚仁、厚头儿，百叶就是牛的皱胃。羊的前四种是蘑菇、肚板、葫芦、食芯儿，蘑菇是羊的真胃，肚板是储胃，葫芦是流胃，食芯儿是羊的食道。

　　说到这，我要插上一句：北京的小吃有三怪：第一怪是豆汁徐、豆汁张的豆汁；第二怪是王致和的臭豆腐，臭味纯正，绝无杂味；第三怪是金生隆爆肚冯的羊四样，把它蘸上佐料，搁在嘴里嚼吧，嚼到明早上起来也嚼不烂，吃这个要整吞整咽，怪就怪在这儿。

　　接着说羊的后四样：肚领、蘑菇头儿、肚心、散丹，散丹即羊的皱胃，脆嫩。原本爆肚只有上面说的这12种，但爆肚冯曾号称爆肚分为13种，至于这多出的一种，就是压轴的羊肚仁儿，说起来，这第十三种跟我们那家（音na平声）还大有关系呢。

　　当年那家吃爆肚，是定期让金生隆的厨师来家里做的。吃到后来，就想吃到点儿不同寻常的口味。店家说，如果这样的话，恐怕这一盘就贵了去了。那家就说，你只管做，怎么嫩就怎么来。如此，金生隆想来想去，就取这肚儿的芯吧。羊的储胃上有道棱子，叫储胃冠状沟，即使最大的羊，储胃冠状沟也没有超过四两的。这四两储胃冠状沟还要分成三段，其中有一块最小、最肥厚的，叫大梁，只拿这块做给那家吃。那家人吃完后觉得还不过瘾，问还能不能再好点儿。怎么办呢，厨师把胃里面的膜全抠了再做，果然强多了。这就已经去掉了百分之七十了，还能不能再好？能，把最后那层皮撕了再做。一只羊切出来不超过五六块，这回一吃，好，就是它了。爆肚到这里就变成13种了。最后这一种可谓是爆肚中的极品，可见老北京的小吃也是很讲究的。

　　由此，我个人认为，任何一种美食的产生，都是三方面共同努力的结果。第一是要有美食家，比如以前我们那家，真是太好吃了；第二是要有非常精明的店家，做买卖的人要知道美食家的建议和要求不可忽视，一定要做到；第三是要有好的厨师、好的手艺，才能实现美食的突破。