那威的博客

　　淮扬菜可算是四大菜系中最有艺术气息的菜系。

　　关于淮扬菜的由来有两种说法，一说是江淮地区，一说是扬州古时叫维扬，所以淮扬菜在很多地方写成维扬菜，千万不要以为是人家写错字。

　　对于淮扬菜，人们都有一种印象，就是特别清淡，适合女孩子吃。如果从颜色上分，闭上眼睛，一说淮扬菜，我眼前就是白颜色；一说鲁菜，我眼前就是酱肉的那种颜色；如果说广东菜，我的眼前花花绿绿的；川菜当然就全是红的了。淮扬菜给我留下白颜色的印象要归因于它的大煮干丝，大家都以为那是豆腐丝煮汤而成，其实真正好的大煮干丝用的不是豆腐丝，而是豆腐一刀一刀切出来的丝，而且不用水豆腐，用的是接近豆腐干的那种豆腐。至于为什么不能用豆腐丝，那是因为它太薄了，咬起来口感不好。

　　狮子头是我推荐的淮扬菜的代表， 按季节不同，里面放的东西也不一样，有放荸荠的，有放蟹肉的。淮扬传统菜肴的风味是在漫长的历史发展进程中逐步形成的。清淡适口、咸中微甜是其主要特点。就不同的菜肴而言，有椒盐、麻辣、蒜泥、糖醋、酱香、五香、糟香、酒香、腐乳香、荷香、蜜甜等口味，只是较其他菜系略淡一些，犹如水墨画一样罢了。

　　在运用多种烹饪方法的同时，淮扬菜还注重菜肴的质感，或做到酥烂脱骨而不失其形，或做到滑嫩爽脆而不至于生。淮扬传统菜风味的形成，与调料、汤料的应用也分不开。除一般调料之外，喜用蟹油、笋汁、虾子增鲜。汤料则是煮浓汤、吊清汤，讲究“汤清见底，汤浓如乳，淡而不薄，浓而不腻”。如此，淮扬传统菜之鲜美也就隽永而有韵味，难以言传了。

　　清晚期应该是淮扬菜最流行的时候。据史料记载，清代淮扬宴席可分为民间宴席、市肆宴席、文人雅集酒会、盐商宴席、官府宴席等几类。其中最著名的有民间宴席中的“七簋两点”、“三碗六盘”；市肆宴席中的全席、船宴、素席，而在全席中，又以全羊席、全鳝席名气最大；文人雅集酒会中的“平山堂宴集”；盐商宴席中的“山珍海错席”、“戏席”；还有官府宴席中的“满汉席”，是中国关于“满汉席”的最早详细记载，在中国宴席史上有着重要价值。    

　　饮食和文化是分不开的，我一直认为，淮扬菜的底蕴是文化，鲁菜的底蕴是官府。我平时做节目，说到北方菜时，我的问题永远是：“这个菜是谁发明的？当时是哪个达官显贵摆的什么宴？”但在淮扬菜前面我会问：“这道菜背后的故事是什么呀？它是哪个文人在什么背景下介绍的？”我曾吃过三国宴、金庸宴、武侠宴。比如说黄蓉给洪七公做过一个“二十四桥明月夜”。二十四桥就在扬州，金先生说完了但他自己不会做，后来蔡澜先生给他做了，用一块金华火腿，上面凿了二十四个大眼，里面放上现酿的豆腐蒸，然后把火腿丢掉只吃豆腐，这样是好吃，但太贵了。

　　其实，淮扬菜的出名也是因为吃它的人很会表达，很善于把自己品尝菜肴的感受写出来。前些年我国写美食最好的“南陆北汪”——陆文夫、汪曾祺，都是长江流域的文人，他们就很善于写这些东西。

　　最后说说扬州炒饭，这是我接触过的所有扬州厨师最“深恶痛绝”的一种食物。“这么简单的炒饭为什么要冠以扬州的名字？我们扬州厨师根本不做炒饭的！”可以说，扬州炒饭跟扬州没有丝毫的关系，最有可能的解释是早先一个扬州师傅出去之后，在外面做的炒饭很好吃，传来传去就成了扬州炒饭。其实它和扬州真是八竿子打不着。