那威的博客

　　曾经有人问爱因斯坦：“世界上最伟大的发明是什么？”他毫不犹豫地回答：“面包!”不知您注意到没有，这几年，我们的城市里出现了大大小小许多面包坊，越来越多的人喜欢到这些面包坊去买现烤现卖的面包、蛋糕，既新鲜，又方便。

　　前几天我在北京采访了一家很不错的面包坊，店主给我讲了许多有关面包的知识。如果您是面包坊的常客，这些知识肯定对您有用。

　　面包按口味可分为咸面包和甜面包；按照烘烤方式可分为软面包和硬面包；按用途可分为主食面包和点心面包；按形态可分为圆形、长方形、棍形和花形面包等；按原料可分为全麦、黑麦、土豆面包等；按添加物又可分为牛奶、果酱、维生素、葡萄糖面包等。

　　面包是从欧洲传到中国的，大家都知道面包是欧洲人的主食，就像我们从古代就开始吃米饭一样，他们在面包坊里倾注了上千年的智慧。在西方，面包被誉为“食品之母”。现在流行的三明治、汉堡包、热狗等，都是从面包中派生出来的。

　　好面包是非常讲究原材料产地的，就像贵族讲究血统一样。大家都知道德国的黑面包非常有名，打比方说，真正的巴伐利亚荞麦面包是很少的，它那里的麦子天生带有香味。就像大家都知道蓝山咖啡，真正的蓝山咖啡每年的产量还不够全世界一天喝的，而全球各地都在卖，道理显而易见。由于现在食品科技发达，如果加入人工色素和香料，一般人很难分辨出是否是真正的巴伐利亚面包。但真的永远是真的，放置一两天后，真的巴伐利亚面包香味会越来越重，而且会散发出那种闻起来很开胃的酸味（不是坏掉的酸），非常勾人食欲。

　　要做出好面包有几大要素：一是设备，二是原料，三是技术。真正的鲜奶油必须从牛奶中提炼，而且脂肪含量应在36％到56％之间，只有这样才能称之为奶油。现在常见的是人工合成油脂，颜色雪白，吃起来味同嚼蜡，绝对不是天然产品，那我们怎么区分呢？

　　第一，奶油是蓬松柔软的，香香的，颜色也蛮漂亮的，吃起来甜甜的。店家说他用的奶油是非动物性奶油，大家就认为非动物性奶油等于植物性奶油，有利健康。其实他们用的就是人工合成油脂，现在有五十多种。这种油脂放一年都不会发霉。它在20摄氏度的常温下不会融化，而真正的奶油要在零下5摄氏度冷藏，取出后在20摄氏度下半小时就开始融化了。第二，北方气候干燥，同样的蛋糕用鲜奶油做好，在冰箱展示柜里只能放两天，然后或裂或塌就没法卖了。还有，我们平时看到的奶油裱花绝大部分是用人工合成油脂做的，如果用真正的奶油，即使是世界顶级的糕点师也裱不出那些花哨的图案。

　　现在，国内的许多面包坊都是“一个面团打天下”，这样的做法是不对的。尤其是手工面包，工序很多且要求严格。通常而言，做面包需要经过三次发酵。第一次发酵叫Floor Time，面团躺在地上睡大觉。第二次发酵叫Bench Time，面团坐起来了。第三次则是发酵箱发酵。在这个过程中，需要对面团进行分割整形，只要手慢一点点，耽误个10分钟，最后一批放进烤箱的面团就会发过头了。所以，手工面包对工作人员的相互协调能力、与设备的配合能力要求非常之高，绝非只靠一个面团，再依赖鸡蛋、牛奶、肉松、糖、乳酪和多种调味料增加风味的面包所能比。

　　按照添加材料的多少，面包有Rich（丰富）和Lean（简约）之分。越是Rich的面包，看上去花样百出，做起来越简单；而越是Lean的面包，越考验蛋糕坊的功力。这种功力，其实无关世代相传的秘方，只看肯不肯下那份笨工夫了。