那威的博客

　　记得上次聊日本美食的时候，我和大家重点说了说神户牛肉，其实任何一个地方的美食都不是一期“食话”就能介绍完的。这期我再说说日本的海鲜。

　　日本是著名的食鱼民族。据我观察，日本人擅长做鱼，或烤或烧，都最大限度地保持了鱼的自然风味。

　　日本秋天盛产的秋刀鱼，火烤食之，风味绝佳。不过，这种鱼过去由于价格低廉，常为庶民所食。即使它美味无敌，所谓的“高贵者”也是不吃的。关于秋刀鱼，在日本还有一个传说：

　　在江户时代，一个王爷到目黑附近打猎。到了中午，腹中饥饿难耐，便命令手下人到老百姓家寻觅食物。手下人恰巧遇到老百姓在烤秋刀鱼，便把它呈给王爷。王爷吃了，觉得自己从未吃过如此美味的鱼，大加赞赏。过了一段时间，王爷在宫中突然想起在目黑吃过的秋刀鱼，便命厨师照样再做一次。厨师生怕鱼刺扎了王爷的喉咙，便剥去鱼刺，做成鱼丸子呈了上去。王爷一吃，不是那个味儿，便问：“这是哪里的秋刀鱼？”手下人答道：“是日本桥鱼市的。”王爷说：“怪不得不好吃，秋刀鱼还是目黑的最好吃。”这就是日本的成语“目黑的秋刀鱼”(意为饿时吃糠甜似蜜，饱时吃蜜也不甜)的由来，有些类似“西太后吃窝头”的故事。

　　鳗鱼也是日本人非常喜欢吃的，特别是立春、立夏、立秋、立冬前十八天，叫做“土用之日”，他们有吃鳗鱼的习惯。日本人吃鳗鱼的方法是烤，即“薄烤鳗鱼”。做法是用刀顺脊骨把鳗鱼划开，去掉头、骨和内脏，不加作料清蒸，然后再蘸一种用酱油、料酒、砂糖调制的汁在火上反复地烤。烤好的鳗鱼可以放在米饭上食用，这样不仅鱼肉本身味道鲜香，连米饭也渗进了浓汁，香甜可口。

　　日本有一道招待贵宾的烧鲍鱼。用料是鲜鲍鱼，将鲍鱼放在小锅里，锅底垫上锡纸，上面放一块黄油，旁边配玉米和胡萝卜。端上桌，用小酒精炉加热，点燃后盖锅盖儿，直到酒精燃烧完毕才能打开吃。有意思的是，鲜鲍鱼在快熟时会发出“砰”的一声，所以吃饭时满桌子都是“砰、砰”的声音。

　　还有一道菜叫日本酱油煮鱼，是将海鱼的鱼肉打成糊状，然后用类似豆皮的东西把它包起来，加入酱油一起煮，一串一串的，很入味，好吃极了。

　　日本的“章鱼烧”面丸，用料十分简单，但却能形成一味独特的街头流行美食。其做法是将面粉加入汤和调味料，然后再将小块的章鱼和碎姜、碎葱等掺进去，最后煎烧成丸状。这是再简单不过的食物了，在各个摊点上都可以买得到，因此厨师必须在味道上下工夫，以形成自己独特的口味，吸引顾客。

　　据说“章鱼烧”面丸已经有很久的历史了，它出自大阪的“章鱼烧”面丸专营店“会津屋”的创始人远腾留吉之手。起初是将肉和芋头等加入面粉糊中，然后煎烧。后来经过改良，开始以章鱼为主料，并且加入更丰富的调料，使得“章鱼烧”面丸不仅风靡日本，而且走向世界各地。在大阪，可能有些人家中没有电视，但是每家一定都有“章鱼烧”面丸煎锅，因为那是大阪人的骄傲，也是他们对食物最好的诠释。 

　　最后附带聊聊日本的清酒。造酒的米要去壳留心，酒的度数和价格高低取决于心的多少。一粒米用75％还是50％，其成品酒的价格是不一样的。同时酿酒也非常讲究水，要选清澈无污染的流动水。日本清酒不是很辛辣，喝起来非常润口，像是饮料。清酒有凉喝和温喝两种方式，喝起来都很爽，不知不觉就会喝很多，但后劲极大。日餐有很多酸味的美食，对清酒有中和作用。