那威的博客

　　法国，似乎是浪漫与品位的代名词。提起法国，我们会想起香榭丽舍大道上的衣香鬓影，塞纳河畔的幽暗灯光，新桥上的浪漫爱情……还有就是如艺术品一般的法国美食。去观摩博古斯大赛的经历让我对法国的美食有了更深的印象。

　　法国博古斯世界烹饪金奖大赛是由法式西餐界的厨艺泰斗保罗·博古斯先生于1987年发起并以他本人名字命名的，每两年一届，在法国国际酒店、餐饮、食品展期间举办。经过20年的发展，博古斯大赛已经成为里昂这个法国美食之都的盛会，更被业内公认为当今国际法式西餐烹饪界的奥林匹克大赛。

　　在这次大赛上，我领略了经常作为一流餐厅、酒店菜单组合蓝本的经典法国菜，特别是世界三大顶级美食的魅力。首先是鹅肝，做法式煎鹅肝时最适合加入无花果干一起煎，鹅肝的香味便能和无花果的风味配合在一起，再搭配甜酒煮成的酱汁，吃起来别有一番滋味。

　　世界三大美食的另一个成员——鱼子酱，其实就是盐渍的鳍鱼鱼卵。这种最负盛名的美食，早在13世纪就被喻为人间极品。据说当时在丹麦的一份报纸上，曾提到当地一家工厂接到制造鳍鱼鱼子酱的订单，这应该是关于鱼子酱的最早记载。除了鳍鱼鱼卵外，鱼子酱也会用鳟鱼、鲟鱼、鳕鱼、鳣鱼等的鱼卵。鱼子酱搭配任何食材都不会失去鲜美风味，冷盘、主菜、糕点……无一不可和鱼子酱配合组成绝妙的菜式。

　　和鹅肝、鱼子酱并称为世界三大美食的松露，是一种长在地下的菌菇。在法国有“黑钻石”美名的黑松露，寄生在树木的根部，深藏在泥土底下，必须靠训练有素、嗅觉灵敏的狗才能发现它的踪影。由于稀少难得，其价格也非常昂贵。松露的香味非常特别，好的松露生食会有一种难以比拟的脆爽口感，而且有一点甜味。松露对于温度和湿度十分敏感，处理不当的话，只要短短的三天就可以“瘦”掉十分之一。为了保存松露，人们便把它放在密封的米桶里，米桶里的米粒被松露熏染入味，再拿来做松露炖饭，美味无比。品味松露的最好季节是在12月到转年的3月间，一般是以特殊的刨刀刨成薄片，加入菜肴。比如煎鲜鹅肝或鸭肝冻，会配一点松露薄片或碎屑；松露薄片或松露屑可以用来拌沙拉；将松露薄片镶进春鸡皮下，烤至香熟，这是法国经典菜式。

　　被视为“肉中黄金”的蜗牛营养丰富，极具药用价值。法国出产的蜗牛高蛋白、低脂肪，含有多种维生素、微量元素和氨基酸，有清热、解毒、消肿等作用，能调节血压、预防心脑血管疾病。法国人一直将食用蜗牛视为时髦和富裕的象征。每逢喜庆节日，家宴上的第一道冷菜就是蜗牛。据统计，法国人每年要吃掉6万吨蜗牛肉，折合成鲜活蜗牛为30万吨。

　　法国面包也值得一提。刚出炉的面包除了松软脆香的特色外， 嚼在嘴里还有拉面一样的韧劲，越咬越有弹性，一吃到嘴里就真的放不下了。在法国，面包师像律师、会计师一样，有专门的执照，所有的流程都必须严格按照一定的标准操作，如果面包师的产品口碑不佳的话，还会受到查处。看来, 法国人在维护他们的美食声誉方面真是不遗余力。